KAMPAGNE  FÜR  GUTES  BIER Die Verbraucherinitiative für mehr Biervielfalt

FACHWELT

Interview
mit dem Gastronom Herr Bergjürgen (Haltern)
Mai 2005

1.      Welche Art von Gastronomie betreiben Sie?

Landgasthaus mit Außengastronomie
 

2. Wie lange existiert Ihre gastronomische Einrichtung?

140 Jahre!

3. Wie würden Sie Ihr gastronomisches Umfeld beschreiben (sprich, welche Art von Restaurants gibt es – Länderküchen, günstig/gehoben, Imbisse etc.). Wie sehen Sie sich selbst, bzw. wie ist Ihr Verhältnis zu den anderen gastronomischen Einrichtungen – als Kollege, respektierter Mitbewerber oder starke Konkurrenz?

Meine Heimatstadt Haltern hat knapp 40000 Einwohner. Haltern ist eine Flächengemeinde nördlich des Ruhrgebietes und wird speziell an den Wochenenden von vielen Tagesausflüglern besucht. Auch unser Betrieb erzielt hierüber einen Großteil seines Umsatzes. Man ist in aller Regel Kollege und natürlich auch respektierter Mitbewerber. Unsere Gastronomie liegt  in Alleinlage in der Nähe einer Bauernschaft; es gibt demzufolge keine unmittelbare Konkurrenz. In unserer Stadt findet man abgesehen von Spitzengastronomie alle Arten von Gaststätten.

4. Wie werden Sie mit Getränken/Bier beliefert (Getränkefachgroßhandel, Brauerei direkt, Selbsteinkauf)?

Getränkefachgroßhandel

5. Welche Struktur in der Gastronomiebelieferung existiert prinzipiell in Ihrem Umfeld – Brauereidirektlieferung, Getränkefachgroßhandel etc.?

Getränkefachgroßhandel

6. Welche Bier führen Sie (mit Name, Biersorte, Ort d. Brauerei) – auch saisonal? Welche Bedeutung hat der Bierumsatz für Ihre Gastronomie – können Sie uns einen ca. Prozentsatz Ihres Gesamtgetränkeumsatzes nennen? Wie würden Sie den Charakter Ihres Bierangebots derzeit beschreiben: betont regional/national/international, „stiller Essensbegleiter“, klassisch elegant-sprich Pilsner-lastig, trendig, saisonal etc.

König Pilsener, Krombacher, Diebels vom Fass, im Mai auch Bockbier, Franziskaner Weizenbier und Potts Weizenbier aus der Flasche,
40 % Getränke, 60 % Speisen
national, in Ermangelung eines regionalen Angebotes ( Umkreis 30 km )
Pilsener-lastig und als Essensbegleiter

7. Wie entstand Ihr Biersortiment? Gibt es eine Historie, bzw. Entwicklung? Wie entstand der Kontakt zu den Brauereien/Bieren – z.B. über Vertreter der Brauerei, Vertreter d. Getränkefachgroßhandels, haben Sie selbst recherchiert?

In meiner Heimatstadt Haltern gab es seit Bestehen unserer Gaststätte keine Brauerei. Bis Ende der Vierziger / Anfang Fünfziger wurden wir aus der 20 km entfernten Kreisstadt mit Flaschenbier und ab dann auch zunehmend mit Fassbier beliefert. Der Exportanteil gegenüber dem Pils lag über 50%, nahm jedoch von da an stetig ab und liegt mittlerweile bei null ( seit ca.1995 ). Seit Ende 80er kam Weizenbier hinzu. Altbier seit ca.1970.
Kontakte entstanden i.d.R. über den Getränkefachgroßhandel.

8. Informieren Sie sich über aktuelle Bierangebote? Falls ja, wie – z.B. über Fach- oder Publikumspresse, indirekt über Fernsehwerbung, Getränkemessen, Hausmessen der Getränkehändler)?

Eher weniger. Wenn, dann über Werbung, eigene Erfahrung und ggf. Fachpresse.

9. Welche Empfindung haben Sie gegenüber Ihrer regionalen Bierszene, bzw. dem Brauereiangebot in Ihrer Region, z.B. empfinden Sie dieses Angebot als „unterstützenswert“, zu traditionell/unattraktiv etc.? Rein hypothetisch: Wenn eine neue Brauerei in Ihrer Region aufmachte, würden Sie dieses Bier führen wollen? Falls ja, weil diese z.B. a. einfach nur neu ist, b. Ihre Region unterstützt oder c. interessante neuartige Produkte anbietet?

Abgesehen von einigen sog. Hausbrauereien ist der hiesige Biermarkt durch die überregionalen Marken geprägt. Ein regionales Bier mit authentischem Hintergrund würde ich auf jeden Fall ausprobieren wollen.

10. Machen Sie sich Gedanken über die Zukunft Ihrer gastronomischen Einrichtung? Spielt dabei auch ein wandelndes Bierangebot eine Rolle? Wenn ja, welche, bzw. wie könnte diese Rolle beschrieben werden: Modernisierung (des Bierangebots), eher verstärkt traditionell, z.B. mehr Bügelverschlussflaschen, mehr Angebot an Flaschenbieren etc.? Welche Meinung haben Sie prinzipiell zu Flaschenbieren in der Gastronomie?

Welcher Unternehmer tut das nicht! Ein sich wandelndes Konsumentenverhalten findet natürlich auch immer seinen Niederschlag in einem veränderten Angebot. Wir bemühen uns jedoch unser Angebot weitestgehend von Mode – und Trendgetränken im Flaschenbierbereich freizuhalten. Wir mischen unser Alster noch selbst.

11. Wie ist Ihre Meinung gegenüber Brauereikrediten - absolut notwendig, notwendiges Übel, überflüssig? Wie weit sind Brauereikredite Ihres Wissens in Ihrem gastronomischen Umfeld üblich – können Sie einen Prozentzahl aller gastronomischen Betriebe in Ihrem Umfeld angeben? Angenommen es gäbe Alternativen zu einem Brauereikredit, z.B. Neugründerförderung, Kreditpoole der Brauerei oder Getränkebranche an sich, würden Sie dies begrüßen?

Vor dem Hintergrund einer überaus schwierigen Banken getragenen Finanzierung im Gastrobereich sind die Brauereikredite absolut unverzichtbar. Man sollte annehmen, dass die Brauereien in der Vergangenheit ihre Kredite wohl überlegt gewährt haben; das scheint vielerorts jedoch nicht so gewesen zu sein. Oft spielte die Markenpräsenz offenbar eine größere Rolle als ein überzeugendes tragfähiges Konzept mit realistischen Absatzzahlen. Unter dieser verfehlten Politik leiden meiner Meinung nach heutige Jungunternehmer, die durchaus gute Ideen und realistische Umsatzprognosen beibringen, jedoch mittlerweile die deutlich restriktivere Darlehnsvergabe seitens der Brauereien bzw. des großen Getränkefachgroßhandels zu spüren bekommen.

Kommentare zu den Antworten

1.   Niedergang der Biersorte Export: Die Entwicklung der Biersorte Export (s. Frage 7) im Angebot der Gastronomie Bergjürgen ist sicherlich ein Indiz für den generellen Niedergang der Sorte Export. Bei einer sterbenden Sache ist es oft recht einfach „noch mal hinterher zu treten“, somit werden oft Vergleiche, bzw. Gründe gesucht, warum die Popularität dieser Biersorte sinkt, so wird dies z.B. oft mit dem Strukturwandel einer arbeiterintensiven Region in Verbindung gebracht, mangelnde Eleganz und ungepflegtes Image sind weitere Begründungen.

Export, von seiner Herkunft her, ist ein Ableger des um die Jahrhundertwende entstandenem Helles. Helles galt als Gegenpol zu der damals schon recht populären Art des Pilsner-Bieres und schien sich in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wohl recht gut in Deutschland etabliert zu haben. Export selbst stellt eine (stammwürzebezogen) gehobene Version eines Helles dar (gebraut in „Export“-Stärke). Mindeststammwürze ist 12 Grad Plato, wohingegen ein Export Spezial 13 Grad Plato mindestens aufweisen sollte.

Im Vergleich zu der anhaltend ausgeprägten Popularität eines Helles in Bayern, bzw. in Österreich, kann man sich fragen, warum das Dortmund-geprägte Export einen dermaßen großen Niedergang erleben musste. Eine Erklärung wäre zu finden mit einer vermeintlichen Megatrendverliebtheit der großen nordrhein-westfälischen Brauereien. Gemessen an der steigenden Popularität des Pilsners wirkte Export als „Marke“ wohl eher schal und unattraktiv. Höhere Margen und besseres Image lockten. Der Nachteil war, dass in einem homogenen Markt entweder nur Preisaggressivität, Preisabsprachen oder mehr oder minder hohes Empfinden von Mehrwert hilft. Mehrwert würde durch besonders ausgefallene Gläser, Assoziation mit gehobener Gastronomie und einer Unsumme an Werbung, die einem alles mögliche an Gesellschaftsfähigkeit des Produkts einredet, geschaffen werden. Gewinner ist die Brauerei, die diese Maschinerie am längsten durchhält, bzw. bis sich vielleicht ein Oligopol gebildet hat, nach dem Vorbild der Mineralölgesellschaften.

Wie hätte es auch für die nordrhein-westfälischen Brauereien laufen können? Glaube und Anstrengung in die regionale Stärke zu setzen, seine Kunden mit den bekannten Sorten zu begeistern und eine Kultur der Stärke und eigenständigen Weiterentwicklung der eigenen Biersorten und –marken zu schaffen und benachbarte Brauereien als Kollegen zu sehen.

2.     Wenig Möglichkeiten der Orientierung beim Bierangebot: Wie findet ein Bier zum Konsumenten? Dreh- und Angelpunkt ist der Handel. Hier treffen Angebot und Nachfrage zusammen. Der Kunde kauft das, was er vorfindet und/oder fragt das nach, was er in irgendeiner Weise kommuniziert bekommen hat (Urlaubserlebnis, Fernsehwerbung etc.) Der Handel bietet im Idealfall das an, wovon er sich die meiste Spanne verspricht und/oder das was das Image fördert, was er wünscht aufzubauen. Aber wie findet der Handel zu seinem gewünschten Angebot? Es gibt weder für Verbraucher, noch für den Handel, bzw. die Gastronomie breitangelegte, für Anbieter und potentielle Kunden frei zugängliche Treffmöglichkeit, um sich über das Angebot an Bieren zu informieren. Die Internorga ist in erster Linie eine fachliche Gastronomiemesse, wenn Brauereien sich präsentieren, dann eher zur Pflege des Kontakts für bestehende Kunden, die zwei Biermessen in Nürnberg und München sind fast ausschließlich Zulieferermessen für die Braubranche selbst, lediglich die Einkaufsmessen der G4, der großen Einkaufskooperationen in deutschen Getränkehandel werden in Zukunft Einkaufsmessen bieten, allerdings eingeschränkt auf die gelisteten Zulieferer und auf die angeschlossenen Käufermitglieder.

Was fehlt in der deutschen Getränkehandelsbranche? Umfassende Orientierungs- und Einkaufsgelegenheiten für den Handel. Vermarktungs- und Angebotsstrukturen, die auch kleine Hersteller unterstützen, so z.B. übergeordnete Vermarktungsabteilungen von einer Gruppe von regional gebundenen Brauereien, ein Agenturwesen, welches von der Vermittlung von Produkten lebt etc.

3.     Wie entsteht Konsumverhalten? Dies ist eine wahrscheinlich nie zu ergründende Antwort... Aber es entstehen oft Trends, die getragen werden von einer guten Portion Werbung und vermittelt wird in trendaffinen Orten (z.B. Szenegastronomie). Trends sind prinzipiell eine gute Sache, denn sie sind das Medium in dem neue Produkte in unsere Umwelt gelangen. Sie bedingen auch manchmal Gegentrends und so entsteht eine Wechselwirkung, die mit Glück wirklich nützliche und interessante Produkte in unserem Leben langfristig platzieren. Auch die Methoden (speziell Werbung) sind nicht verwerflich und prinzipiell dem angemessen, was man als Hersteller versucht zu erreichen. Jeder Trend birgt auch eine Möglichkeit, entsprechend darauf zu reagieren. Angenommen, ich als Gastronom kann der Produktqualität eines Biermischgetränks nichts abgewinnen, warum nicht ein Biercocktail-Aktionsabend machen, in dem verschiedene persönlich gemischte Getränke angeboten werden?

Was unterstützt Trends? Aufgeschlossenheit und die Magie des Produkts Zeitgeist oder besser noch einen tiefsitzenden persönlichen Wunsch emotional anzusprechen. Gerade zweiteres wird gut durch saisonale Gegebenheiten und regionaler Verbundenheit ermöglicht und um so besser umgesetzt, je authentischer ein Produkt ist. Welches Produkt schafft es am besten ein Oktoberfest-geeignetes Bier zu sein? Welches Produkt ist Fastenbier-geeignet? Wie muß ein Bier hergestellt sein, damit es WIRKLICH nach Weihnachten schmeckt? Welches Bier erreicht die „Seele“ der Region, in dem es hergestellt wurde, welche geschmacklichen Eigenschaften muß ein Bier aufweisen, damit es besonders gut mit regionaler Küche harmoniert? Gerade letztere Frage fühlt sich z.B. die Organisation „Slow Food“ verbunden, in dem versucht wird regionaltypische Produkte zu fördern.

4.     Gibt es Hoffnung für die gastronomische Finanzierung? Laut den Aussagen von Herrn Bergjürgen, hat die Finanzierung von Gaststätten durchaus schon mal bessere Zeiten erlebt. Das Instrument „Brauereikredit“ (die Vergabe von Finanzierung durch die dann per Exklusivvertrag liefernde Brauerei) wurde möglicherweise in einem fortwährend stark geführtem Verdrängungswettbewerb immer unzuverlässiger. Bei der Jagd nach immer neuen gastronomischen Absatzstätten, wurde möglicherweise ein Absatz und ein Preisgefüge in der Gastronomie zementiert, der von den Verbrauchern nicht ausreichend honoriert wurde. Herr Bergjürgen verweist auf bereitwillig engagierte Jungunternehmer mit schlüssigen gastronomischen Konzepten, die aber mangels Vertrauen der kreditgebenden Stätten keine Chance bekommen.

Vorallendingen fehlt Vertrauen und eine solidere Basis der Förderung der Branche. Es fehlen wohl maßgeblich einige Mechanismen, die eine lebhafte und erfolgreiche Branche fördern. Z.B. Wettbewerbe für das beste Gastronomiekonzept, eine Art „Meister-Schüler“ System, in dem ältere und erfahrenere Gastronomen jüngere anleiten, vielleicht ein unabhängiges finanzielles Förderwesen z.B. in Form einer Stiftung und vorallendingen mehr freien Wettbewerb, der gerade durch Brauereikredite stark unterbunden wird.