Hopfen

Hopfen hat keine lange Historie in der Anwendung als Bierzutat. Unterstützt von der Einführung des Deutschen Reinheitsgebots in 1516 wurde es im Rahmen dieses Regelwerks als maßgebliche Zutat, neben Malz und Wasser etabliert. Allerdings erst mit der Züchtung von minderbitteren, d.h. geschmacklich breit einsetzbaren Hopfensorten vor ca. 200 Jahren kam der Durchbruch. Bis zu diesem Zeitpunkt wurden neben Hopfen eine Reihe von Gewürzen für die Bierherstellung genutzt (s. dazu den Beitrag Bier und Gewürze unter http://www.kgbier.de/BierWuerze.html).
Heutzutage existiert fast nur noch Hopfen neben den Grundzutaten Malz, Wasser (und Hefe) als relevante Zutat im Bier. Ausnahmen an natürlichen Zutaten existieren z.B. nur bei einigen belgischen Brauereien, die Gewürze einsetzen und möglicherweise bei bierähnlichen Getränken einiger traditioneller Völker.

Die drei bedeutenden Anbauregionen sind 1. Bayern (die sog. Hallertau u.a.), 2. der Nordwesten der U.S.A. (Washingtons Yakima Valley) und 3. die Tschechische Republik.
Bayern und die Tschechische Republik sind bedeutend für sog. Aromasorten, das Yakima Falle für sog. Bittersorten. Nach Aussage des Hopfenforschungszentrum bieten die Gebiete in Bayern qualitativ gesehen bessere Anbaubedingungen als das Anbaugebiet in den U.S.A. Hopfen ist eine "Auwaldpflanze" - in den deutschen Anbaugebieten scheinen hier bessere Anbaubedingungen zu herrschen.

Zahlen stammen aus 1991 und sollen lediglich
einen Eindruck der Verhältnisse darstellen

Hopfen hat verschiedene Funktionen für das Bier. In erster Linie ist er ein geschmacklicher Träger. Vornehmlich kommt Hopfen zum Einsatz, um eine Grundbittere (als ergänzendes geschmackliches Merkmale zu der Süße und der Säure) zu gewährleisten. In zweiter Linie hat er eine würzende, bzw. aromatisierende Funktion, somit ist es notwendig organoleptisch nach Hopfenbittere (hauptsächlich Geschmack) und Hopfenaroma (hauptsächlich Geruch) zu unterscheiden - beides sind qualitative Merkmale, die nicht miteinander verwechselt werden sollten.
Hopfen weist auch eine Reihe von Polyphenolen auf, die sich als ein adstringierendes (zusammenziehendes, trockenes) Mundgefühl äußern kann.
Verfahrenstechnisch wird es in der Regel während der Kochphase der Bierherstellung eingesetzt. Je früher es zum Einsatz vom Hopfen in der Kochphase kommt, um so mehr wird die Wirkung der Eiweißausfällung, d.h. der Abscheidung von Eiweißstoffen aus der Bierwürze erzielt. Damit wird das spätere Bier biologisch erheblich stabiler, d.h. haltbarer. Zudem wird damit ein besserer Übergang von Bitterstoffen in die Bierwürze ermöglicht. Andererseits verflüchtigen sich viele Aromastoffe bei einer frühen Zugabe in der Kochphase. Grundsätzlich sollten somit günstigere Bittersorten früher und höherwertigere Aromasorten später in der Kochphase der Bierwürze beigegeben werden.

Hopfensorten und deren Charakteristika

(s. dazu auch die Angaben zu Bittereinheiten bei den Biersortenbeschreibungen auf dieser WebSite unter http://www.kgbier.de/Biersorten_Einfuehrung.html)
Anm: Die Angaben entstammen dem erwähnten Lehrbuch aus 1991. Im Rahmen von jährlichen Auswertungen der VLB wird allerdings festgestellt, dass sich die Bittereinheiten von Jahr zu Jahr stetig verringern. Im Sinne einer verbraucherkritischen Betrachtung, was ein ("mein") Bier darstellen sollte, kann es erheblich sein, ob z.B. ein heutiges Pilsner immer noch dem entspricht, was es mal war und was ich davon erwarte.

Aromasorten leiten ihren Namen aus der Qualität der aromafördernden Substanzen ab. Maßgeblich ist dabei die Einstufung der Hopfensorten nach sog. Aromapunkten, die von 0 bis max. 30 reichen. Die Regeln der Vergabe von Aromapunkten basiert auf Kriterien, wie Reinheit, Feinheit und Intensität des Aromas. Die sog. Bonitierung, d.h. die Ermittlung der Güte des Aromas, bzw. die Höhe der Aromapunkte wird sensorisch, d.h. geruchlich durch Hopfenfachleute ermittelt. Ein neueres Schema der Ermittlung der Aromaqualität basiert auf den drei Qualitätskriterien a. Harmonisch (vs. nicht harmonisch), b. Voll (vs. Leer) und c. Mild (vs. stechend), wobei für jedes Kriterium max. 10 Punkte vergeben werden können.
Siehe zu beiden Qualitätsbewertungen die folgende Tabellen.

Hochalpha-Sorten (mehr als 12 % Alphasäure)

Informationen über den Einsatz von Hopfen im Bier

Folgend sind einige Informationen über den Einsatz von Hopfen im Bier zusammengetragen. Hier, und wie durchweg üblich auf dieser WebSite, geht es um Informationen zu den geschmacklichen Eigenschaften von Hopfen und um eine Idee davon zu bekommen, welche Hopfensorte für welche Art von Bier besonders geeignet scheint.

"Die weibliche Blüte der Hopfenpflanze (Humulus Lupulus) ist seit langem ein guter Freund der Brauer auf der ganzen Welt. Abhängig von der Art des Bieres, kann Hopfen durch geschmackliche Komponenten, wie Bittere, Hopfengeschmack und –aroma zu einem ausgewogenen Produkt beitragen. Es ist durchaus gut dokumentiert, wie durch die Isomerisierung der Alphasäuren die Bittere im fertigen Bier entsteht, allerdings fehlt es noch in vielfacher Hinsicht an Erkenntnissen, wie die essentiellen, sprich flüchtigen Hopfenöle den Biergeschmack und dessen Aroma bestimmen. [...]

[...] Es beginnt immer mit der ganzen unverarbeiteten Hopfenblume. Hopfen wird 1x pro Jahr geerntet, dann verarbeitet, verpackt und kalt gelagert. Abhängig von der Art der Verarbeitung können unterschiedliche Produkte entstehen, so z.B. Pellets Typ 100 (hoch verdichtete ganze Hopfenzapfen in ca. 15 Gramm Einheiten), Pellets Typ 90 (pulverisierte ganze Hopfenzapfen in Pellet-Form), sowie einer Anzahl von verarbeiteten und konzentrierten Extrakten, bzw. Essenzen. In den meisten Fällen kommt es bei der Verarbeitung zu Abstrichen gerade bei der Qualität der Hopfenöle. [...]

Die wohl mit Abstand üblichste Form der Anwendung von Hopfen bei der Bierherstellung ist die Beigabe des Hopfens zur Würze in der Kochphase. Wenn während der frühen Kochphase (d.h. 30 bis 120 Minuten vor dem Ausschlagen) beigegeben, dann hat der Hopfen folgende vier Aufgaben: a. Beisteuerung von Bittere durch die Isomerisierung der Alphasäuren, d.h. diese wandeln sich zu den stabileren und löslichen Iso-Alphasäuren, b. die Tannine des Hopfens helfen in der Extraktion von und Verbindung mit unerwünschten Eiweißen, c. Haltbarkeit des fertigen Bieres (durch die antibakteriellen Eigenschaften des Hopfens) erhöht sich und d. die Oberflächenspannung der Würze wird gesenkt, damit eine lebhaftere und intensivere Kochphase möglich wird. Späte Hopfengaben (d.h. 0 bis 30 Minuten vor dem Ausschlagen) tragen maßgeblich zum Hopfencharakter des Bieres bei, d.h. Hopfengeschmack und –aroma geht in die Würze, bzw. in das Bier über. Eine weitere Methode um Hopfenöle zu extrahieren wäre die heiße Würze während des Ausschlagens durch eine Hopfenschicht durchfließen zu lassen. Weiterhin könnte man auch die Methode des Hopfenstopfens anwenden, wo der Hopfen, z.B. dem Bier in der Gärphase beigegeben wird, allerdings ist das geschmackliche Resultat bei dieser „kalten“ Beigabe sehr anders, als wenn man den Hopfen der Würze direkt nach der Kochphase beigibt.

Die verschiedenen Extrakte und Essenzen, die Brauer heutzutage zur Verfügung haben, erhöhen auch die Möglichkeiten Hopfencharakter zu erzeugen. Einige britische Brauer haben z.B. die Methode des Hopfenstopfens aufgeben, bzw. durch die Methode einer Beigabe von konzentriertem Hopfenöl nach der Vergärung ersetzt. Pures Iso-Alpha-Extrakt ermöglicht eine ähnliche Flexibilität, um die Bierbittere zu kontrollieren. In Kürze, der Hopfencharakter wird einerseits durch die Art des Hopfenprodukts, welches der Würze oder dem fertigen Bier beigegeben wird, bestimmt oder durch die Anwendungsmethode. [...]

Es gibt zwei Gruppen von Ölen, die in den meisten Pflanzen gefunden werden können und zwar abhängig von deren Flüchtigkeit. Die nicht-flüchtigen Öle, so z.B. wie flüssige Fette in Nüssen, sind relativ nicht-flüchtig und tragen unwesentlich zu einem Aroma bei. Die flüchtigen Öle, auch als essentielle Öle bezeichnet, können leicht verdampft werden – deren Anwesenheit kann ganz einfach mit unserer Nase ermittelt werden. Wir alle kennen Parfum und Gewürze, die ja beide mit natürlichen oder synthetischen essentiellen Ölen geradezu vollgestopft sind. Im Hopfen kommen gerade mal 0,5 bis 3% an essentiellen Ölen in einem Hopfenzapfen vor, allerdings ist die Wirkung auf ein Bier enorm. Angenommen es werden ca. 350 gr. Hopfen pro 100 Liter Bier eingesetzt. Wenn nur 10% der Öle wirksam werden, dann stellt der Gesamtanteil der Öle am Bier nur 0,001% dar. Nun stelle man sich vor, was denn das erste ist, was man bei einem Bier erkennt, welches mit Cascade Hopfen „hopfengestopft“ hergestellt wurde? Die massive blumige Note kann unmöglich überrochen werden. [...]"

Brewer's Gold
Dies ist ein englischer Hopfen mit großem Bitterepotential und wird dort eingesetzt, wo eine besondere Bitterenote notwendig ist. Diese Sorte stellt oft die Grundbittere in englischen Ales.
ca. 11,0% Alphasäure,ca. 5,0% Betasäure, 2,5% Aromaöle
U.S. amerikanisches Beispiel: Pete’s Wicked Ale.

Cascade
Cascade ist eine gezüchtete Aromasorte und ist das erste kommerzielle Produkt des USDA-ARS Zuchtprogramms. Züchtung erfolgte bereits in 1956, allerdings kommerzielle Nutzung erst in 1972. Popularität erreichte diese Sorte in 1975 mit ca. 13,3% der gesamten U.S. amerikanischen Erntemenge. Die Kreuzung entstammt der englischen Sorte Fuggle mit einer russischen-stämmigen männlichen Pflanze namens Serebrianka.
Dies ist eine sehr populäre U.S. amerikanische Hopfensorte mit moderater Bittere und einem duftigen, blumigen Aroma. Cascade wird bevorzugt in stark gehopften „West Coast“ Ales, die eine betonte Citrus-Note aufweisen sollen, eingesetzt.
4,5 – 6,0% Alphasäure, 5,0 – 7,0% Betasäure, 2,0% Aromaöle.
Aromen: duftig, kräuterig, würzig, citrus-artig
Haltbarkeit: schlecht

Chinook
Chinook ist eine Bittersorte mit einigen Aromacharakteristika. Die Marktzulassung erfolgte im Mai 1985. Die Kreuzung entstammt der Sorte Petham Golding und der männlichen Sorte USDA 63012.
Dies ist eine Hochalphasorte, die einen wunderschönen kräuterigen, fast rauchigen Charakter hat, wenn sie in den letzten Minuten der Kochphase beigegeben wird oder in der Methode Hopfenstopfen angewandt wird. Perfekt für den Einsatz bei U.S. amerikanischen Pale Ales, besonders denjenigen mit einer höheren Stammwürze.
12,0 – 14,0% Alphasäure, 3,0 – 4,0% Betasäure.
U.S. amerikanisches Beispiel: Sierra Nevada Celebration und Stout

Fuggle
Fuggle ist eine 1861 gezüchtete Aromasorte, die einer englischen Natursorte entstammt. Der Höhepunkt des Anbaus war 1949, als 78% der englischen Ernte auf diese Sorte fielen. Diese Sorte wird auch als steirischer Golding in Slowenien angebaut. In den U.S.A. wird diese Sorte in Oregon und Washington State angebaut.
Diese Sorte hat einen einzigartigen Charakter, der so nicht in der U.S. amerikanischen Version des Fuggles vorkommt.
Einsatz für Grundbittere und als Aromakomponente (späte Hopfengabe und Hopfenstopfen) für Mild Ales, Brown Ales und Stouts
3,8 - 5,5% Alphasäure, 1,5 – 2,0% Betasäure, 1,0% Aromaöle
Haltbarkeit: mittel bis schlecht
Aroma: mild würzig
Englisches Beispiel: Old Peculier

Galena   
Galena ist eine gezüchtete Bittersorte, die 1968 aus einer offen Befruchtung von Brewers Gold mit einer unbekannten (wilden?) Hopfensorte entstand. Der Anbau begann in 1978.
Galena ist die mildeste der Hochalphasorten und überholte die Sorte Cluster als die inzwischen am meisten angebaute Hopfensorte in den U.S.A.
Die Bittere ist sauber und ausgewogen. Die Sorte eignet sich gut für Grundbittere bei vollmundigen Pale und Brown Ales, Stouts und Porter, aber auch prinzipiell für die Grundbittere bei vielen anderen Biersorten.
12,5 - 14,0% Alphasäure, 7,5 - 9,0% Betasäure, 1,0% Aromaöle
Haltbarkeit: gut
Aromen: aggressiv und stechend
U.S. amerikanisches Beispiel: Catamount Porter

Golding
Golding ist eine Sortengruppe, die ursprünglich in England gezüchtet wurden. Diese Gruppe hat sich mit der Zeit geändert und vergrößert. Normalerweise werden die Abwandlungen nach den Dörfern in East Kent (z.B. Petham, Rothersham, Canterbury, Eastwell) oder nach den Hopfenbauern, die sie anbauten, benannt (z.B. Amos’ Early Bird, Cobbs).
English Goldings, der in East Kent angebaut wird, ist die Premiumsorte East Kent Golding und sollte nicht mit der englischen Sorte Goldings verwechselt werden, die in anderen Teilen von Kent, Worcestershire, Hampshire und Herefordshire angebaut werden. Die Zuchtsorte, die in den U.S.A (Oregon und Washington State) angebaut wird ist der Cantebury Golding.
Dies ist die wichtigste englische Aromasorte. Unübertroffen in englischen Ales, auch gut für einen einzigartigen Charakter in untergärigen Bieren. Gut für den Einsatz für eine verhaltene Grundbittere, späte Hopfengabe und Hopfenstopfen.
4,0 – 6,0% Alphasäure, 2,0 – 3,0% Betasäure
Haltbarkeit: mittel
Aromen: würzig, kandis-artig, mild, blumig und manchmal etwas vegetal.
Englisches Beispiel: Fullers ESB

Hallertau Mittelfrüh   
Hallertau Mittelfrüh ist eine Aromasorte, die einer deutschen Landsorte entstammt. Der Bezeichnung weist auf den frühen Reifegrad der Sorte hin.
Besonders für authentische europäische untergärige Biere geeignet.
3,5 - 5,5% Alphasäure, 3,5 – 5,5% Betasäure, 1,0% Aromaöle
Haltbarkeit: mittel bis schlecht
Aroma: würzig
U.S. amerikanisches Beispiel: Samuel Adams Lager

Mount Hood
Dies ist eine Aromavariation der Hallertau Sorte mit einem feinen, würzigen Aroma und einer sauberen Bittere. Diese Sorte ist gut für untergärige Biere geeignet.
4,0 – 6,0% Alphasäure, 5,0 – 7,5% Betasäure
U.S. amerikanisches Beispiel: Portland Ale

Northern Brewer   
Northern Brewer ist eine gezüchtete Bittersorte, die 1934 in England aus der weiblichen Canterbury Golding Pflanze und der männlichen Pflanze OB21 entstand. Northern Brewer wurde öfters schon für Weiterzüchtungen eingesetzt. Die Zuchtsorte wird in England, Belgien, Deutschland und den U.S.A. angebaut.
Diese Sorte ist vollaromatisch, mit einem reichhaltigem, fast rauem Geschmack. Es eignet sich für gute Schaumstabilität und für unter- und obergärige Biere, wie z.B. dunkle Ales, Steam Beer, Münchner und Porter
8,0 – 10,0% Alphasäure, 3,0 – 5,0% Betasäure, 1,5% Aromaöle
Haltbarkeit: mittel bis gut
Aromen: reichhaltig und aggressiv, fast minzig
U.S. amerikanisches Beispiel: Anchor Liberty (Grundbittere) und Anchor Steam (für Aroma?)

Nugget   
Die Bittesorte Nugget wurde 1970 aus den Sorten USDA 65009 und USDA 63015M gezüchtet. Die Grundsorten sind Brewers Gold, Early Green, Canterbury Golding etc.
Nugget eignet sich für eine solide Grundbittere besonders bei dunklen Bieren. Sie weist eine üppige würzige Note auf.
12,5 – 14,5% Alphasäure, 4,0 – 6,0% Betasäure
Haltbarkeit: schlecht
Aromen: üppig kräuterig und würzig
U.S. amerikanisches Beispiel: Sierra Nevada Porter

Perle
Perle ist eine Aroma-Zucht-Sorte, die 1978 in Deutschland aus Northern Brewer gezüchtet wurde. Der Anbau findet in Deutschland, Belgien und den U.S.A. statt.
Perle ist eine Bittersorte, mit einem sauberen, fast minzig angenehmen Aroma. Gut geeignet für eine prinzipielle Grundbittere, nicht geeignet für Pilsner. Einsatz sollte verhalten sein.
7,0 – 9,5% Alphasäure, 4,0 – 5,0% Betasäure
Haltbarkeit: schlecht
Aromen: angenehm, etwas würzig
U.S. amerikanische Beispiele: Ales der Brauerei Sierra Nevada

Saaz
Saazer Hopfen ist die traditionelle Edelhopfensorte für authentische Pilsner Biere. Saazer ist besonders bekannt für deren feine, würzige, saubere Bittere.
3,0 – 6,0% Alphasäure, max. 5% Betasäure, 1,0% Aromaöle
Haltbarkeit: mittel bis schlecht
Aromen: sehr milde würzig
Beispiel: Pilsner Urquell

Spalt Select
Spalt Select ist eine in Deutschland gezüchtete Aromasorte, die ab den 1980ern kommerziell angebaut wird. Anbau geschieht in den deutschen Regionen Hallertau und Spalt, sowie in den U.S.A. in Washington State.
Dies ist eine edle Aromasorte mit einer gradlinigen Bittere und einem klassischem Aroma, gut geeignet für untergärige deutsche Biere und Pilsner.
3,5 – 5,5% Alphasäure, 3,0 – 4,5% Betasäure

Tettnang
Tettnanger Hopfen ist eine Aromahopfen aus der deutschen Gegend Tettnang. Sie entstand aus einer Landsorte. In den U.S.A. wird sie in Oregon und Washington State angebaut. Dies ist eine edle Hopfensorte, bestens geeignet für edle untergärige Biere und Weizenbiere, bzw. ein breit einsetzbarer Hopfen mit mittlerer Bittere und einem milden Geschmack. Dieser Hopfen unterstützt den malz-getreidigen Charakter aller Biere. Exzellent für eine späte Hopfengabe. Deutscher Tettnanger hat eine feine, klare Note, die im in den U.S.A. angebauten Tettnanger nicht zu finden ist.
4,0 – 5,0% Alphasäure, 3,5 – 4,5% Betasäure, 1,0% Aromaöle
Haltbarkeit: mittel bis schlecht
Aroma: mild
Beispiele: verschiedene Festbiere

US Fuggle
US Fuggle eine geschmackliche milde Version dieser englischen Hopfensorte. Anbau in Oregon. Aroma ist duftig und holzaromatisch. Milder als der englische Fuggles. Diese Hopfensorte ist sanft und rund.
Durchschnittlich 3,9% Alphasäure.

Willamette
Willamette ist eine Aromasorte, die in den 1970ern aus der englischen Sorte Fuggle hervorging. Dies ist eine populäre Hopfensorte, die 1998 18% der gesamten U.S. amerikanischen Hopfenernte ausmachte. Der Anbau findet in Oregon und Washington State statt.
Willamette hat eine würzige, an Holz erinnernde Art. Bestens geeignet für aromatische Ales und untergärige Biere.
4,0 – 6,0% Alphasäure, 3,5 – 4,5% Betasäure, 2,0% Aromaöle
Haltbarkeit: mittel
Aroma: würzig
U.S. amerikanisches Beispiel: Ballard Bitter

Ein Dialog zwischen dem Hopfenforschungszentrum und uns endete einst auf dem Zitat, welches aus einem Treffen von Brauereivertretern gegenüber Hopfenherstellern stammt: "Billig muß es sein". Dieses sog. Killer-Argument hat im extremsten Fall eine Reduzierung auf nur eine Funktion von Hopfen zur Folge: "Alphasäure-Lieferung". Allerdings ist der Wunsch des Kostencontrolling der Brauereien schwer zu erfüllen, da Hopfen als Naturprodukt oft extremen Preisschwankungen ausgesetzt ist, welche man mit langfristigen Lieferverträgen und der Verarbeitung zu Hopfenprodukten, wie Pellets und Sirup (um die Haltbarkeit zu verlängern) versucht zu kontrollieren.
Die Forschung scheint sich in der letzten Zeit viel mit der Nachfrage nach krankheitsresistenten Hochalphasorten mit hohen Hektarerträgen beschäftigt zu haben, vorallendingen um wohl weniger "leistungsfähigere" Bittersorten abzulösen.
Einhergehend hat eine Ausweitung der Ermittlung von aromatischen Qualitätskriterien stattgefunden, so wurde 2004 die Einteilung nach Aromapunkten (0 bis 30) in die Aufteilung dieser drei Qualitätskriterien überführt: Harmonisch, Voll und Mild (Erklärung: s. oben). Zusätzlich wurde eine eingehende sensorische Bonitierung von Hopfensorten nach typischen Aromakriterien eingeführt. Zu diesen gehören: Blumig, Citrus, Fruchtig, Johannisbeere, Süßlich, Würzig.

Hopfen nur als Lieferant von Grundbittere im Bier zu sehen, wäre allerdings kurzsichtig. So gibt es doch eine Reihe von Möglichkeiten, um Hopfen mehr Gewicht in der qualitativen Differenzierung von Bier zu geben. Hier einige Beispiele:

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